香港金钥匙www 83303这口让金庸念念不忘,一上市就热卖5万个的“一代粽师”重出江湖!

作者: admin 浏览: 2018/4/15 2:49:12 发布时间: 74

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这口让金庸念念不忘,一上市就热卖5万个的“一代粽师”重出江湖!2017-05-18旅物LIVE【周三荐货】嗨,大家好,初次见面,请多多关照!探物所的小伙伴儿也一直在路上,希望推荐一些我们发现的有趣、好吃、值得入手的玩意儿给大家,以此挣点旅行费用,让我们能走得更远发掘更多新奇有趣的事物...感谢大伙儿的支持。---24HOURS探物所他的职业生涯,始于一枚粽子。从洗粽叶的小工到《舌尖上的中国》掌勺大厨,他耗费近三十载终圆梦,却选择在今日回到一切的起点,重塑心中天下第一的湖州粽。

请在wifi环境下观看寻觅一代“粽”师湖州粽就像武侠小说中隐居的武林高手,低调到很多人甚至没听过它的名号,然而每次一亮相定会让人惊为天物,赞叹其器宇不凡。这位隐居的“一代粽师”在金庸的作品中登场过两次。一次是《神雕侠侣》,黄药师的关门小弟子,擅长烹饪的程英,亲手给杨过制作江南粽子。另一次就是《鹿鼎记》里,韦小宝在湖州收双儿,见面时也是俩湖州粽子击中他的胃。喜爱读金庸武侠的人都会认同金庸是个杰出的美食家。若是金庸的死忠粉,应该会知道他出生在海宁市(隶属于嘉兴)。24岁时辗转香港创业,年老后又隐居杭州。但在他描写粽子的时候,连续两次在作品中出现的,却不是嘉兴粽,而是湖州粽。枕头形状的湖州粽不止金庸,清朝被称为“华人谈吃第一人”的八旗子弟唐鲁孙,也在《湖州的板羊肉和粽子》一文中吹了一番湖州粽子。可见它是多么历史悠久、深得人心。千年湖州百年粽湖州是一座具有2300多年历史的江南古城,建制始于战国。自古以来素有丝绸之府,鱼米之乡,文化之邦的美誉,且有南太湖明珠之称。湖州南浔古镇湖州粽子已经有300多年历史了,比大家更熟悉的嘉兴粽子要久远得多。而湖州制作粽子的品牌,也都是上上个世纪的老人了。比如“震远同”始创年份1840年,最早是茶食店,以做糕点著称,粽子也是重要产品。再比如以粽子为核心的“诸老大”则创始于1887年,一百三十年里企业经过了几次转型,如今连锁店遍地开,主基调却依然是粽子,已然成了湖州人内心的情节。诸老大门店毕竟在湖州,粽子不是端午节到了才想起来要吃的。人们会把它当早餐,也会用来当作回礼,是一种十分日常的食物。湖州名厨的“粽情”土生土长的湖州人阿乐。长相与穿着都十分质朴,却顶着不少耀眼的头衔:“湖州十大青年名厨”、“湖州皇朝酒楼总厨”、“火锅餐厅创始人”……他还在《舌尖上的中国》中作为大厨登场,捧红了湖州笋宴与蟹宴。与湖州粽渊源极深的他,从厨生涯正是从“诸老大”粽子厂开始的。1988年,阿乐高中毕业后分配进了这家老字号粽子厂。整整3年里,他在“诸老大”参与过除了包粽子外的所有环节——俯身在偌大的水池里一张一张洗粽叶、盛夏在锅炉前大汗淋漓地搅拌豆沙、根据苛刻的尺寸规定和肥瘦比切配猪肉……厨房中的阿乐工作反复而辛苦,阿乐非但没有觉得枯燥乏味,反而萌生了对美食的兴趣和要做一名出色的厨师的梦想。于是他辞职去上海的餐饮学校学习,毕业后扎进厨房从淮扬菜做起,一路从无名小辈爬到湖州皇朝酒店总厨,之后又自主创业开连锁面馆与火锅店。回首往昔,一转眼竟已经26年过去了!时隔近三十载,阿乐与寻找田野一拍即合,再次走进了“诸老大”的工厂。

这一次,他要重塑湖州粽的江湖地位。

用最好的料做最好的粽子阿乐想要让带领他走入料理界的湖州枕头粽也被更多人所认识、所品尝。

在他心里,湖州粽子一直是一种上得了台面的美味,而非充饥之物或逢年过节走过场的礼物。

去粽子厂里时,阿乐一看见备料就指出:这个牌子的腊肉不行的,味道不对。

不可以随便拿其他牌子替代,一定要买广州“皇上皇”的。

瑶柱要用淡口的更佳……原料是食物的根基,每一种食材,阿乐都亲自挑选最优质、口味最合适的。

至于研究食材间的组合,研发配方,则是一位合格的大厨最核心的能力。

阿乐在粽子配方上煞费苦心,前前后后研发了2年。

他想让粽子的口味丰富起来,不只是肉和米,或者单调的甜和咸。

把海鲜包进粽子里就是个挑战。

尝试过使用鱼肉或者虾、但与猪肉的相性不好,会互相影响。

最后发现只有瑶柱能吊出肉类的鲜甜。

且不能用淡水贝类生产的干贝代替,干贝的鲜味与瑶柱相比相差甚远。

而用腊肉与鲜肉搭配看似简单,在比例上却很有讲究。

腊肉太多会喧宾夺主,太少又像没放似的。

必须比例得当才能与五花肉相得益彰,比起纯肉粽口味更有层次。

阿乐总共试着制作了一百余种口味的粽子,再拉上美食圈的朋友逐一试吃,最终精挑细选确定下4种口味,起名为“四喜良粽”,与大家分享。

四喜良粽可谓强强联合下最极致的产物。

选择借助“诸老大”的手去呈现,阿乐的理由可不止是情怀。

“诸老大”在一百三十余年里积累了最丰富的粽子制作经验,有最稳定的标准化流程。

就比如在包粽子这一环节上,“诸老大”对细节十分苛刻:线要不多不少绕14道;甜粽要包得松一些,不然糯米会膨胀进豆沙里;咸粽要紧,以免松垮不入味或者米的比例太少;粽子的总重量也必须要控制在精准的范围内才可以。

只有最好的工艺,才能保证大家吃到的,都是他想让大家尝到的绝佳味道。

四喜良粽豪华配料粽叶粽叶需精选箬叶,叶修长而宽大。

每一张粽叶都在清水里浸泡,刷子反复漂洗,绝不会为了让它更鲜绿漂亮而做保护叶绿素的化学处理。

糯米选取出产于东北黑土地的优质五常圆糯米,颗粒饱满,自带清香。

淘洗三遍去尽杂质后,散放在竹筐里晾干40分钟到1个小时,直到盈盈一握米粒不至于彼此粘连。

黑猪五花肉几种肉粽的主基调就是猪肉,要包进粽子里的肉一定要选用肥瘦比2:8的黑猪五花肉,纯精后腿肉太柴,没有油脂也无法吊出鲜香来。

广式腊肉腊肉一定要选用同样是老字号的广州“皇上皇”,因为广式腊肉本身就用来做煲仔饭的,口感偏甜,更适合跟糯米搭配。

其他品牌的腊肉虽也有高品质的,在风味上却不见得搭调。

日本瑶柱选用日本淡干瑶柱,产自无污染受保护的海域,淡干技术与盐干相比能更好地保留食材原本的风味。

定制款高邮蛋黄蛋黄不采用成品咸鸭蛋剥出来的,而是定制高邮蛋黄,制作时要先把蛋清滤掉再腌制口感更咸香纯粹。

猪油红豆沙许多人觉得豆沙是廉价材料,但工艺上的考究程度远甚于其他食材,红豆要提前泡发,再加水煮烂,碾碎过滤掉残渣。

放入炒锅加入猪油和白糖不停翻炒,之后还要再填入白糖、定型,方才完成。

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